1. Chuẩn bị nguyên liệu
Một kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ. Nên chọn kiệu Huế vì tuy làm lâu nhưng lại giòn và ngon hơn kiệu lá hay kiệu trâu. Cách phân biệt kiệu Huế như sau: Kiệu Huế có phần thân kiệu nở, thắt eo rõ rệt và đuôi kiệu mảnh. Kiệu trâu có thân hình dài dần, đuôi kiệu to không có nút thắt eo như kiệu Huế).
1/2 kg đường.
Giấm nuôi.
Cục phèn chua (bằng một lóng tay).
Một muỗng cà phê muối, một củ tỏi lột vỏ.
2. Cách muối củ kiệu
Kiệu rửa sạch đất, trộn 1/2 chén muối (hoặc tro bếp), đổ nước xâm xấp, ngâm kiệu từ tối đến sáng (12 tiếng) và đem rửa sạch nhiều lần. Ngâm tiếp vào nước phèn chua rồi phơi nắng một giờ (trong nước phèn chua) và xả sạch nhiều lần.
Kiệu sau khi ngâm đem đi cắt chân và lá gọn gàng (khi cắt chân kiệu, không để phạm vào thịt kiệu nếu không kiệu sẽ bị hư úng)
Sau đây là 2 cách muối củ kiệu cho bạn tham khảo:
Cách 1: Ngâm kiệu trong nước đường:
Cho đường vào trộn sao cho đường thấm kiệu rồi để 7 - 14 ngày. Khi đó món kiệu sẽ chua tự nhiên, rất giòn, trong và để lâu không bị chua đậm hay hóa rượu. Sau đó nấu giấm nuôi nấu sôi để thật nguội cho một ít kiệu đã ướp đường vào ngâm.
Lưu ý, trong quá trình ướp kiệu thỉnh thoảng ta rưới nước đường lên kiệu và đậy kín, để thật vệ sinh.
Cách 2: Nấu hỗn hợp dấm đường ngâm kiệu:
Nấu một chén dấm + một chén đường đầy +1/3 muỗng cà phê muối nấu tan đường, tắt bếp, để thật nguội. Sau đó, xếp kiệu vào keo.
Chế dấm đường vào, để khoảng 2 tuần là có thể dùng được.
Lưu ý, dùng bao nylon sạch, bỏ vào một chút nước, cột bao lại, bỏ lên trên kiệu để tránh trường hợp kiệu bung lên không ngập trong nước. Khoảng 2 tuần sau, nước kiệu sẽ ra. Vì thế nhìn vào kiệu sẽ trong và đẹp.
Ngoài ra, nên thay 2 lần nước kiệu để có một hũ kiệu thật đẹp màu: Lần đầu: Nấu một chén dấm + một chén đường đầy + 1/4 muỗng cà phê muối nấu tan, để thật nguội, ngâm kiệu khoảng một tuần. Sau đó đổ nước đi và thay thế bằng lần nước thứ 2 (một chén dấm +1 chén đường đầy +1/3 muỗng cà phê muối) rồi ngâm thêm một tuần nữa là có thể dùng được.
