Để nấu xôi màu, đồng bào chọn loại nếp tan - là loại nếp nương ngon nhất và thu hái những loại lá cây, củ, rể, hoa, trái làm nguyên liệu tạo màu. Đây là các loại cây được đồng bào trồng nhiều trong vườn, nương rẫy hay có sẵn trong rừng. Loại cây này tạo màu sắc rất đẹp, chẳng thua kém các loại màu được dùng trong thực phẩm công nghiệp nhưng lại hoàn toàn không gây độc hại. Đồng bào Thái gọi cây màu nấu xôi là là khẩu cắm, nguyên liệu chính để tạo nên sắc màu cho xôi. Màu đỏ lấy từ cây khẩu cắm lanh, màu vàng tạo ra từ cây khẩu cắm lương, màu tím làm nên từ cây khẩu cắm tím, màu đen từ quả trám rừng, màu trắng là màu nguyên bản của gạo nếp. Đồng bào thường chọn những lá khẩu cắm to, lá già có màu xanh đậm, không bị sâu, mang rửa sạch cho vào nồi đun khoảng 30-40 phút. Màu của xôi đậm hay nhạt cũng phụ thuộc khá nhiều vào thời gian đun lá. Sau khi đun xong, người ta chắt lấy phần nước màu rồi ngâm gạo nếp vào đó khoảng 1 giờ sau đó chắt hết nước ra.
 |
Xôi màu tím vừa mới được nấu bằng nồi chõ
Người làm bếp đồ xôi bằng ninh đông hoặc bằng chõ gỗ. Khi đồ xôi phải cho vừa lửa, không quá to, lấy đũa đảo nhẹ trong lúc đồ thì xôi mới dẻo. Người ta dùng miếng vải làm ẩm, trùm bên ngoài chõ để giữ nhiệt, giúp xôi không bị mất nước, chín đều. Thời gian đồ xôi trung bình từ 30-40 phút. Khi xôi chín, nguời ta trọn thêm vài thìa dầu ăn để tạo độ bóng, xôi sẽ mềm và thơm hơn. Xôi màu được gói bằng lá chuối, lá dong rồi mang ra chợ bán. Khi nấu xôi màu phục vụ lễ hội, đãi khách quý, xôi được đơm vào từng cái giỏ, cái làn bằng tre nứa để trên mâm cỗ.
Đối với đồng bào Thái, ngày thường, xôi màu tím được nấu nhiều hơn so với các loại xôi màu khác. Đặc biệt, trong lễ tết thì trên mâm cổ nhất định phải có xôi nhiều màu. Người Thái ở Điện Biên, Lai Châu, Sơn La có xôi ngũ sắc, thường có 5 màu: trắng, đỏ, xanh, tím, vàng. Người Nùng Dín ở Mường Khương, Lào Cai có xôi bảy màu (hồng, đỏ tươi, đỏ thắm, xanh cửu long, xanh vàng, xanh lá chuối, vàng) thường được tạo ra từ các loại cây lá (cây cẩm hoa, cây hoa vàng, cây nghệ…). Mỗi màu có một ý nghĩa riêng.
Cách thức bày biện, trang trí món ăn là điều quan trọng để làm nên vẻ đẹp, hấp dẫn của mâm cỗ. Để tăng thêm vẻ đẹp vốn có của nó, đồng bào trộn lẫn các màu xôi lại với nhau tạo thành một đĩa xôi hay mâm xôi lung linh sắc màu. Hoặc xôi màu làm nền, phối hợp hài hòa với màu sắc của các loại món ăn khác, gây sự chú ý của thực khách. Họ được ngắm nhìn no mắt trước khi được thưởng thức món ăn.
 |
Xôi màu và gà luộc
Xôi màu không chỉ có giá trị về ẩm thực mà còn có giá trị tâm linh. Người dân nơi đây cho rằng, ăn món xôi ngũ sắc, xôi bảy màu vào ngày tết sẽ gặp nhiều may mắn trong năm. Ngoài hương vị thơm dẻo, bắt mắt bởi sắc màu, tinh chất của các loại lá cây rừng, xôi màu còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và rất tốt cho sức khỏe. Xôi màu- khẩu cắm vừa để trang trí cho đẹp bàn cỗ, thắm đượm sắc màu ẩm thực núi rừng, vừa là món ăn làm “ấm bụng” cho mọi người khi đi dự lễ hội, chơi Tết ở các bản làng vùng cao.
