09/10/2023 | 16:11

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ

TPO - Từ món ăn dân dã, tương Nam Đàn đã trở thành món quà đặc sản xứ Nghệ. Tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm.

Huyện Nam Đàn, Nghệ An nổi tiếng với nghề làm tương. Riêng khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn đã được công nhận có làng nghề tương truyền thống. Việc thành lập Hợp tác xã tương Sa Nam cũng góp phần làm cho nghề sản xuất tương ở Nam Đàn ngày càng phát triển.

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 2

Vợ chồng bà Nguyễn Thị Hồng (trú thị trấn Nam Đàn) làm tương từ năm 27 tuổi đến nay. Bà cho biết, tương được làm quanh năm, khi bán hết chum này thì nấu chum khác bổ sung. Vào mùa hè, dân làng thường tranh thủ những ngày nắng để làm cật lực. Trung bình một tháng gia đình bà sản xuất 300-500 lít tương, mùa đông sản lượng giảm một nửa.

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 3

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 4

“Hàng ngày phải mở nắp chum, dùng đũa đánh đều tương, tối đậy lại. Sau 45 ngày, hạt đậu chín, nước cốt nổi lên là đạt yêu cầu. Để bảo quản được lâu, chum tương cần được đậy nắp kín, nếu nước lạnh hay nước mưa tạt vào sẽ hỏng”, bà Hồng chia sẻ.

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 5

Theo bà Hồng, tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu tương là biết sản phẩm có ngon hay không

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 6

Hơn 30 năm làm tương, ông Phạm Hải Đường (77 tuổi, trú khối phố Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn) cho biết, nghề này không quá vất vả, nhưng đòi hỏi sự chịu khó, cẩn thận.

“Nguyên liệu chính để làm là hạt đậu tương, gạo nếp, muối, nước sạch. Hạt đậu tương phải đều và to, được phơi khô, sau đó đem rang chín, tách vỏ, xay bể đôi hạt rồi cho vào nồi chuyên dụng nấu chín trong 12-15 tiếng. Đậu nguội thì đổ vào chum sành ngâm nước sạch khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm nghề phải dùng đũa tre dài 2 m khuấy đều chum tương trong 10 phút”, ông Đường chia sẻ.

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 7

Theo ông Đường, tương ngon hay không còn phụ thuộc vào men, còn gọi là mốc. Để làm mốc, người dân phải ngâm gạo nếp 5-6 tiếng, cho vào nồi đồ chín, sau đó rải đều ra nia thành lớp dày 2-3 cm, rưới nước chè xanh và trộn đều, phủ lá nhãn lên trên. Người dân sẽ ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam. Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ, chờ ngày ngả tương.

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 8

Sau 7-9 ngày, thấy đậu và mốc đạt yêu cầu, người dân bắt đầu ngả tương, tức trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu. Trung bình mỗi chum khoảng 100 lít nước được bỏ 6 kg mốc, 17 kg muối. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian.

Tương Nam Đàn – Từ món ăn dân dã đến đặc sản xứ Nghệ ảnh 9

Tương đóng chai bán 35.000-40.000 đồng/lít. Mỗi năm gia đình ông Đường sản xuất được 15.000-18.000 lít tương, trừ chi phí lời nửa tỷ đồng.

Ông Nguyễn Hồng Hải, Chủ tịch UBND thị trấn Nam Đàn cho hay: “Hiện nay hầu hết gia đình ở thị trấn Nam Đàn làm tương để ăn, trong đó khoảng 60 hộ làm với số lượng lớn để bán, mỗi năm cho thu nhập từ 100 - 500 triệu đồng. Từ sản phẩm làng quê, tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản của tỉnh, tiêu thụ khắp cả nước. Người dân và du khách đến Nam Đàn thường mua tương về làm quà biếu".