Nhiều người có thói quen bỏ vào ngăn đựng rau củ trong tủ lạnh ngay khi mua thực phẩm. Điều này là vì họ tin rằng, bảo quản ở nhiệt độ thấp là cách duy nhất để bảo vệ chúng khỏi bị hư hỏng. Tuy nhiên, thói quen này đôi khi có thể phá hủy các chất dinh dưỡng tự nhiên của thực phẩm và trong trường hợp nghiêm trọng, gây ra sự hình thành các chất hóa học có hại trong cơ thể khi tiêu thụ.
Khoai tây, hành tây, tỏi và cà chua, những thực phẩm chúng ta thường cho vào các món hầm, xào... và món ăn kèm hằng ngày là những ví dụ điển hình.
Khoai tây: Mối nguy hiểm của chất ‘acrylamide’ hình thành khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp
Khi khoai tây tiếp xúc với nhiệt độ thấp dưới 4 độ C, các thành phần tinh bột bên trong sẽ nhanh chóng bị phân hủy thành đường. Vấn đề phát sinh khi những đường này trải qua quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao. Nếu khoai tây có hàm lượng đường cao được chiên hoặc xào trong dầu ở nhiệt độ trên 120oC, axit aspartic và đường trong khoai tây sẽ phản ứng tạo ra một lượng lớn chất có hại gọi là ‘acrylamide’.
Acrylamide được phân loại là chất nhóm 2A, nghĩa là có khả năng gây ung thư ở người, theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Khoai tây càng được bảo quản lạnh, quá trình sản sinh chất này càng tăng nhanh khi chiên.
Cách bảo quản thông thường là bảo quản khoai tây ở nơi thoáng mát, thông gió tốt, có bóng râm ở nhiệt độ khoảng 8 đến 10oC. Thêm một hoặc hai quả táo giúp ức chế nảy mầm vì khí ethylene do táo tiết ra sẽ ức chế sự hình thành mầm.
Hành tây: Nấm mốc và “độc tố nấm mốc” do độ ẩm và nhiệt độ thấp gây ra
Vì hành tây chứa nhiều độ ẩm, việc đặt chúng trong không gian kín, thông gió kém bên trong tủ lạnh sẽ giữ lại độ ẩm bên trong. Môi trường này tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn.
Theo nghiên cứu khoa học, nấm mốc phát triển trên hành tây thối rữa tạo ra “độc tố nấm mốc” gây kích ứng hệ tiêu hóa và đau bụng. Ngay cả khi bạn cắt bỏ phần bị hỏng và ăn phần còn lại, vẫn cần thận trọng vì các bào tử siêu nhỏ đã xâm nhập sâu vào bên trong.
Cách an toàn nhất để bảo quản hành tây chưa bóc vỏ là cho chúng vào túi lưới và treo ở nơi thoáng mát, thông gió tốt.
Tỏi: Lo ngại về việc mất chất dinh dưỡng và độc tố do nảy mầm
Nếu bạn chỉ đơn giản cho tỏi vào tủ lạnh, nó sẽ hấp thụ độ ẩm, khiến nó dễ nảy mầm hoặc bị mốc ngay lập tức. Khi nảy mầm xảy ra, thành phần allicin và các chất dinh dưỡng trong tép tỏi sẽ di chuyển sang mầm, làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Độc tố nấm mốc được sản sinh trong tỏi cũng gây gánh nặng cho gan và dạ dày.
Đối với tỏi đã bóc vỏ, nên rắc nhẹ đường hoặc muối ở đáy hộp kín, đặt một tờ khăn giấy lên trên rồi bảo quản tỏi. Tỏi băm nhỏ có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh bằng khay silicon.
Cà chua: Lycopene và hương vị bị mất đi do hư hại bởi nhiệt độ thấp
Khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp, cà chua bị “hư hại do lạnh”, trong đó màng tế bào của chúng bị phá hủy. Ở nhiệt độ dưới 10oC, quá trình tổng hợp lycopene, một chất chống oxy hóa điển hình, bị ngừng lại, làm giảm một nửa lợi ích sức khỏe của nó. Bảo quản cà chua ở nhiệt độ phòng mát (15 - 25oC) tránh ánh nắng Mặt trời. Đặt chúng với cuống hướng xuống dưới có thể giúp chúng không bị nhũn.
